Gdzie znajdują się tłuszcze?

W r. 1961 American Heart Association ogłosiło: „Nie ma pewnych dowodów, że zmiana zawartości tłuszczu w diecie zapobiega chorobie wieńcowej…” W r. 1965 to samo towarzystwo zmieniło zdanie. „Stwardnienie naczyń może powstać jako rezultat diety obfitej w tłuszcze” i zaleciło zwiększenie spożycia olejów roślinnych oraz zmniejszenie ilości pokarmów i tłuszczów bogatych w cholesterol. Na parę miesięcy przedtem pewien profesor dietetyki w Kalifornii stwierdził, że opieranie się wyłącznie na olejach roślinnych znacznie przyspieszy proces starzenia się, zaś National Academy of Sciences opracowała w r. 1966 doniesienie nie zalecające powszechnego ograniczenia spożycia tłuszczów: „Drastyczne ograniczenie… zmieni przemianę materii ciała w spo- sób trudny do przewidzenia, być może niekorzystny”. Nic dziwnego, nie można wypowiedzieć się w sposób jasny i zdecydowany w tak skomplikowanym i mało poznanym przedmiocie, jak trawienie nienasyconych kwasów tłuszczowych, trójglicerydów i wszystkich innych, oraz w równie zawiłym zagadnieniu zwyrodnienia naczyń tętniczych. Reasumując, zła opinia cholesterolu pod koniec ubiegłego dziesięciolecia uległa ostatnio poprawie oleje roślinne zaczęły być modne w tym samym czasie i nadal są w modzie, ale dyskusja na ten temat trwa nadal.

Gdzie znajdują się tłuszcze? W mięsach na ogół biorąc tłuszcz i białko znajdują się w mniej więcej stałych proporcjach, jakkolwiek mięso typu chudej wieprzowiny ma nieco więcej białka, a mięso typu steku ma więcej tłuszczu. Królik, kaczka i kurczę mają w mięsie niezwykle mało tłuszczu. U ryb jest różnie, węgorz, łosoś i śledź mają dość dużo, dorsz i łupacz są prawie całkiem pozbawione tłuszczu. Trochę tłuszczu zawiera mleko ludzkie i krowie, znacznie więcej jest w mlekach kondensowanych i w serach. W białku jaja prawie go ńie ma (około 1%), zaś w żółtku jest mnóstwo (ponad 30%). Słonina, tłuszcz do pieczeni, oliwa z oliwek i tran są stuprocentowymi tłuszczami, masło i margaryna zawierają trochę wody. Większość zbóż ma niezwykle mało tłuszczu, w cukrach, dżemach, syropach i miodzie nie ma go wcale. Dużo tłuszczu jest w orzechach: w brazylijskich (70%), laskowych (62%), włoskich (60%), ziemnych (48%). Owoce i warzywa mają mniej niż 1%.

Węglowodany. Do nich zalicza się wszystkie cukry i skrobie. Chemicznie zbudowane są z węgla, wodoru i tlenu i na każdy atom tlenu przypada w nich dwa atomy wodoru – tak jak w wodzie. Ogólny wzór chemiczny można przedstawić jako Cx(H20)y i związek taki nazywa się uwodnionym węglem lub węglowodanem.

Leave a Reply